Por el incremento de su producción -todavía familiar- en la época del Imperio Romano, la cerveza empezó a aparecer como una bebida popular en las tabernas del Mediterráneo.
La cerveza, bebida mundial
Cuando se inventa el sistema de refrigeración, en el siglo diecinueve, aparecen los primeros sistemas de producción artesanal y en el siglo veinte surge como una gran industria que la convierte en la bebida alcohólica más popular de todo el mundo “occidental”. Pero, de hecho, no es sino hasta la década de 1970 que se uniformó la producción mundial, desapareciendo marcas y recetas que no cubrían requisitos mínimos de calidad.
La definición actual de cerveza es: “bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo”.
Su concentración alcohólica se ubica, por lo regular, entre el 3 y el 9 por ciento de su volumen, razón por la que se conoce como “bebida de moderación” (aunque hay cervezas que alcanzan a llegar al 30 por ciento). Los problemas empiezan cuando esa bebida de moderación se consume en forma inmoderada; y tengamos en cuenta que “con una concentración en la sangre de 0.55 por ciento, podría matar a la mitad de los afectados”.
Y ya ve usted: los funcionarios públicos que dicen combatir las adicciones inaugurarán para esta Feria de San Marcos un Jardín de la Cerveza, con más de 80 expendios dedicados exclusivamente a su consumo. Y dirán salud, aun cuando la salud física, mental y económica del pueblo es lo que menos importa; cuando concluya informarán de los millones de unidades vendidas para beneficio de los macro-empresarios, a cuyo servicio están. ¿Crisis a mí? ¡Viva Aguascalientes, que su feria es un primor!
Otros fermentos refrescantes
Entre las bebidas fermentadas ligeras producidas por bacterias, de concentración alcohólica inferior a la cerveza, tenemos la hidromiel (a base de agua y miel) en todos los continentes: la preparaban los antiguos hindúes, los griegos, los romanos, los vikingos, los celtas, los etíopes, y en América los mayas); de su uso procede la expresión “luna de miel”, porque la tomaban las parejas recién casadas durante el primer ciclo lunar, para tener un hijo varón; en Asia tropical tienen el agua de la palma de coco que después se extendió a África y América (en Filipinas y México le llamamos tuba), el agua de arroz (que en México llamamos horchata), y también el agua del bambú; la que se obtiene de la piña (fruta originaria de Sudamérica) que en México llamamos tepache, y aquí tenemos también el aguamiel, obtenida del maguey, y el colonche, de la tuna; del maíz una variedad de bebidas que reciben nombres diferentes según la cultura: tejuino -el “manjar de los dioses”- le llaman los huicholes, y chicha desde Chiapas hasta Chile, aunque en el trayecto también suele denominarse chicha a bebidas fermentadas con diversas frutas.
Cierto es que muchas veces, en lugar de la bebida refrescante de baja graduación, la fermentación se activa con algún precipitante o se prolonga más días o hasta semanas, de manera que el grado alcohólico es bastante mayor de lo que normalmente pudiera pensarse. En tribus primitivas del Amazonas todavía se elabora chicha a partir del maíz a medio masticar, ya que “las enzimas presentes en la saliva transforman el almidón del maíz en azúcar que luego se fermenta por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cierra herméticamente y se pone a reposar a la sombra por algunas semanas”.
La fermentación alcohólica
Diferente a la simple fermentación producida por bacterias aerobias, tenemos la fermentación alcohólica, producida por las levaduras anaerobias de las frutas. Entre las bebidas más conocidas de este tipo están:
Desde la sidra, derivada de la manzana, de muy baja graduación (3 por ciento); los vinos de uva, blancos, rosados y tintos, que por lo general tienen una concentración alcohólica de entre el 7 y el 18 por ciento.
Los aguardientes -del latín acqua ardens- obtenidos por destilación, con una concentración de entre 40 y 60 por ciento.
Nos veremos la próxima semana.
Aguascalientes, México, América Latina.
– o 0 o –
La Asociación de ex alumnos de la UNAM invita a la conferencia “La Política, la Retórica y la Dialéctica”, que impartirá Tomás Martínez Rendón el jueves 5 de marzo a las 19:30 horas, en el aula Ladislao Juárez Ponce del Instituto Cultural de Aguascalientes. Entrada libre. n
