Cocinar es su pasión y más que eso. Luego de viajar por el mundo entero fue una de las tantas formas de recuperar sus raíces en conexión con lo que una vez su bisabuelo ofreció en el ristorante Controne donde sus principales clientes en los años 40 fueron los grandes capos de la mafia italiana radicados en Chicago.
Para Felipe Catalano, chef del restaurante del pabellón de Italia en la Feria nacional de San Marcos, trabajar es divertirse, saber cuál es el punto exacto en que la carne está cocida y tierna, hacer lo que le gusta y desarrollarse entre la catación de las leñas, la harina para hacer pizza y el horno donde tiene previsto cocer sus alimentos.
La cocina, esta que aprendió Catalano tiene su esencia no tanto en la técnica aprendida durante su formación universitaria sino más bien en su tradición familiar, lo aprendido en el calor del fogón del abuelo. En este caso son las 500 recetas del bisabuelo don Filippo Controne son las que siguen dando vigencia.
En los años 30 se estableció el primer restaurante Controne donde comúnmente comían los mafiosos, en parte por una cuestión económica y también por una tradición social implícita, antes salir a comer no era una costumbre o tendencia como puede serlo ahora porque la gente pasa todo el tiempo en la calle. Antes comer era una salida, era como ir al teatro.
Para hacer sus platillos ellos no compran pasta, pan, guarniciones ya hechas, todo está hecho a mano; en Aguascalientes sólo la pasta no la está haciendo a mano el chef por las propias condiciones del espacio provisional y la falta de equipo del restaurant.
Una persona que entra a la cocina debe ponerse la camiseta del proyecto que en muchos casos como sucede en Aguascalientes implica trabajar hasta 20 horas continuas, además de demostrar en los hechos que realmente sabe lo que dice, con los utensilios de comida y con los ingredientes de preparación.
A la manera de un poeta que para escribir necesita leer, de esa misma forma Catalano necesita comer y cocinar e incluso estar en constantes proceso de experimentación siempre fuera de Controne cuyo sustento es precisamente la tradición del bisabuelo Filippo Controne. Fuera del restaurante, él experimenta lo hizo con la cocina molecular donde la esencia es de construir los platillos como volver una salsa veracruzana en perlas, se usan ingredientes químicos pero el alimento debe conservar el sabor.
Esta tendencia de la cocina molecular está en la cúspide de su desarrollo y para Catalano es ahora que empieza el declive esta moda culinaria para darle paso a las técnicas antiguas en el arte culinario a nivel mundial que es la cocción lenta e incluso el ritual de enterrar la comida, como se hace la barbacoa.
Cada espacio en el restaurant fue supervisado por el chef porque los espacios para andar, el horno, la parrilla, el lugar de la cocina, es importante estar en todo. Un chef debe saber no sólo de la preparación de los alimentos, sino de la atención al cliente, del trabajo en equipo, la disposición lo mismo para ser quien coordina todos los movimientos de la cocina que para lavar los trastes si falta el friegaplatos.
La vida de un chef transcurre en una cocina. "No duermes, no tienes una pareja estable, no tienes vida personal, la vida personal es en los restaurantes, en las cocinas, haciendo lo que te gusta, mi vida es aquí, no ves la tele". Felipe Catalano es un hombre muy contento, alguna tuvo un sueño que fue dedicarse a la cocina y está muy agradecido de hacer lo que le gusta porque no le pasa a todas las personas.
"Todos tenemos que trabajar en la vida, pero no todos podemos dedicarnos a lo que nos gusta, yo siento que no trabajo, yo siento que Felipe no trabaja, como que lo ves y siempre está divirtiéndose, siempre se la está pasando bien, pero siempre estoy trabajando, mi trabajo es la comida".
Mantener un restaurante implica estar cambiando constantemente la carta, en el legado del bisabuelo hay miles de opciones para aplicar y él los varía conforme considera que es necesario
El sabor de la comida debe tratar de conservarse lo más original posible, pero la realidad es que para que un restaurante chino, japonés o italiano tenga "éxito" en México debe tener cierto matiz nacional para quienes comen ahí se sientan algo identificados, aún cuando experimenten otros sabores que no pertenecen a su tierra. "El sabor yo no lo cambio".
En un restaurant se puede ver de todo, hay gente que elige la hora de la comida para ir a pelear con un acompañante, pelear con el mesero, con la vida, con el restaurant, para dar una declaración de amor, para pensar, para disfrutar.
