Nopala es un pueblito del estado de Hidalgo, tiene un clima seco y lleno de polvo y una de sus dos gracias es que allí vive la autora de una serie de productos orgánicos buenísimos, empezando por la miel de maguey, que merece todos los honores culinarios. La otra gracia de este pueblo es que, no está de más decirlo, su nombre le viene de las nopaleras que le cunden. Es el único sitio en el que he visto tunas rojas y verdes convivir con tunas amarillas (que nunca pude probar) y los nopales son, claro está, su producto principal. Ah, también hacen unos quesos excelentes, pero creo que en esta materia no han alcanzado una producción nacional.
Al caso, cuando uno enuncia la famosa triada de chile, maíz y frijol, bien podría hacer un cuarteto y añadir el nopal. No nada más aparece en nuestra iconografía más básica (el águila, la serpiente, el nopal…), a excepción de los que no pueden con la consistencia del mucílago, está en nuestra alimentación también más básica; los nopales no sólo son baratos: se cultivan en cualquier lugar del país y se pueden comer en variadísimas formas. Para los que les hacen el feo su consistencia, aquí hay una solución.
Mi bisabuela los hervía con tequesquite (un mineral que funciona de manera parecida al bicarbonato de sodio) para que conservaran un verde brillante y soltaran la baba, después, los enjuagaba con agua fría, los escurría y hacía, por ejemplo, nopalitos navegantes: una sopa en toda forma. Para el mismo fin que el tequesquite, se puede usar bicarbonato o incluso epazote fresco y hace años se usaba, como con los hongos, un veinte de cobre. Cualquiera de estos procesos, y si se les cuece por poco tiempo, deja listos los nopalitos para que los coma hasta el más delicado.
Asados en comal o en parrilla sobre fuego de leña o de carbón, también pierden toda la baba y agarran muy buen sabor, además de ser uno de los mejores compañeros de un buen bistec. También asados, pero con epazote y queso Oaxaca (arriba o adentro, como se prefiera), son una buena opción como almuerzo o para los que no le entran al bistec. Si solo se hierven, se pueden preparar de muchísimas maneras: en salsa, con huevo, en mixiote, en adobo, con pollo, con cerdo (con cualquier carne, pues), en sopa, en molito. O se puede hacer la muy clásica ensalada con jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, queso añejo, limón, sal gruesa y aceite de oliva. Como guarnición sirven para los tacos de guisado, tanto como para quesadillas. Se pueden freír (luego de tallarlos en crudo con tequesquite o bicarbonato) y hacerlos encebollados o con rajas, y hasta hay aventureros, me consta, que hacen chutney: mango, chiles serranos secos, muchísimo ajo, cebolla y nopalitos en juliana. Si el cocinero es diestro en eso de escurrirles la baba, puede lograr que sirvan para escabeche, una buena conserva de chiles cuaresmeños con coliflor, zanahoria y nopales, vale mucho la pena para una torta de milanesa.
Dicen que los viajes enseñan, y debe ser cierto, pero la mayor sorpresa que me ha dado una ensalada fue en plena Ciudad de México, en un restaurante medio nice, en el que me sirvieron los nopales más verdes que he visto en mi vida y que tenían una consistencia buenísima y muy firme, cuando pregunté la razón me dijeron que los nopales no estaba cocidos, sino curados: los cortan en tiras, los dejan en sal entre tres y cuatro minutos y el resultado es una verdura con mucha personalidad, buen sabor y ningún defecto. No lo he intentado, pero o regreso a comer allí o hago el experimento en casa.
Esta cactácea es una especie endémica de México, pero se cultiva en todo el continente (desde Canadá). Sirve para estabilizar el suelo donde se cultiva y, si la tierra ya está agotada y no da, por ejemplo, hortalizas, se pueden sembrar nopaleras. Es un cultivo noble y, como las cactáceas en general, muy resistente. Además, no sólo se come, sirve para cultivar la grana cochinilla: un animalito que de plaga, pasó a colorear tejidos naturales de una gama que va del rojo encendido o granate al amarillo más pálido (“cremita”, que le dicen).
Mención aparte merecen las propiedades medicinales del nopal. Mi abuela decía que era bueno para quemar la grasa y lo licuaba, en crudo, con toronja y piña. Ella era diabética y, al parecer, no andaba descaminada, porque lo recomiendan para balancear la dieta, bajar los niveles de azúcar y de colesterol; también como fuente de calcio, de potasio, de fibra y de vitamina C, y hasta para curar úlceras y regenerar el tracto digestivo. Si uno se quema, y no tiene sábila a la mano, se puede abrir una penca de nopal y ponerla sobre la quemadura. Y siempre estarán las tunas, esas frutas dulcísimas y jugosas tan difíciles de pelar y que, según vox populi, no son nada buenas para la digestión. Total, que esta especie parece la panacea.
En cualquier caso, si uno en cuaresma no tiene para una cazuela de camarones o para los pescados más caros, puede recurrir a los nopales, siempre versátiles y generosos.
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