El pasado 28 de julio se conmemoró el centenario del inicio de la Primera Guerra Mundial. En la minuta anterior, ambientamos los platillos de los que hablaremos aquí. Así como se publicaron guías para construir hornos y cocinas en el campo de batalla, también existían los recetarios de trinchera. Prueba de ello es el Libro de cocina para trincheras publicado en 1915 para uso del ejército alemán. Los recetarios resultaban prácticos hasta que los abastos mermaron. Nadie imaginó la duración de esta guerra. En las recetas, muchos ingredientes se marcaban como opcionales, no tanto en pro del gusto del comensal sino asumiendo que no estarían disponibles. Los recetarios eran básicos, con instrucciones sencillas, para que cualquiera pudiera confeccionar un platillo con lo que tuviera a mano.
Para el ejército alemán, el ingrediente principal era la papa. La cosecha malograda de este tubérculo, ocurrida en 1916, forzó a los alemanes a sustituir las papas con nabos amarillos. De estas sustituciones, la que más sufrieron no sólo los militares sino también los civiles fue la de la elaboración del pan. Contrario a lo que creemos, pues asociamos la gastronomía alemana con el pan negro, el pan blanco era el consentido de las mesas. Si bien al principio los soldados tenían garantizada su ración de pan, con el paso del tiempo, el desabasto forzó a los panaderos a completar la harina con féculas de origen incierto y hasta aserrín. Durante mucho tiempo, el pan negro fue asociado con la hambruna de la guerra.
Algunos productos, que hoy nos son familiares en los anaqueles del supermercado, tuvieron su auge como comida de guerra. Tal es el caso del corned beef, que se distribuía enlatado. El ejército francés lo conocía como “carne de mono”. El término fue acuñado a partir de la marca “Madagascar”. Los soldados cuestionaban la existencia de ganado vacuno en la verdadera Madagascar, por lo que la carne debía tener un origen más oscuro. Visto en español, podríamos decir que lo mismo pasaba con el “Rata”, la versión rápida del ratatouille. Mientras que en su elaboración original se emplean berenjenas, jitomates y pimientos, el “rata” se limitaba a las papas acompañadas de cualquier vegetal disponible. Cualquier parecido con el personaje de Disney es mera coincidencia.
De entre estas curiosidades mi preferida es el estofado enlatado: el Maconochie’s. Era una ración utilizada por el ejército británico. No hay sorpresa, en tiempos de guerra siempre hay un grupo de gente astuta que sabe cómo enriquecerse cuando el mundo está en caos. Fue el caso de los hermanos Maconochie, quienes tenían una enlatadora de pescado en el puerto de Fraserburgh. De entre sus productos, idearon un estofado como ración para las tropas. El ejército británico les dio un contrato durante la Guerra de los Bóers, que seguía vigente cuando estalló la Primera Guerra Mundial. Los hermanos hicieron una fortuna con sus productos.
El estofado Maconochie, según testigos, anunciaba en su empaque el contenido: carne, papas, alubias, zanahorias y cebolla; digamos el clásico estofado de carne y vegetales. La realidad era otra: su contenido era una salsa espesa en las que flotaban rebanadas ínfimas de nabo y zanahoria junto a trocitos de proteína de dudoso origen. Resulta que las instrucciones en la lata indicaban que podía comerse fría o caliente, pero el tiempo para calentar la lata era de 30 minutos. Si se imaginan en una trinchera, esperando al enemigo, no hay 30 minutos para contemplar una lata calentándose a baño maría, y seguramente tampoco prenderían una fogata so pena de ser descubiertos por el bando contrario. Una frase de los soldados describe plenamente al estofado: calentado en la lata, Maconochie’s era comestible, pero frío era un mata hombres. Parece que el estofado contenía una buena ración de grasa que fría se cuajaba, ahora imaginen esa grasa en un invierno europeo: un helado del infierno. El problema es que causaba diarrea y flatulencias; no todos los estómagos están preparados para digerir grasa cuajada aderezada con rebanadas de nabos.
En fin, estas anécdotas son apenas una aproximación de la cotidianidad de los soldados de la Gran Guerra. Acaso el lado más amable. Después de 100 años, sé que otras anécdotas se están gestando en las guerras actuales a un alto y terrible precio. Siento que este año conmemoramos el centenario del absurdo: el ignorar, histórica y mundialmente, la certeza de que el odio sólo escupe odio.
Bien mirado, todas las anécdotas tienen algo en común: hombres procurándose los alimentos, hombres añorando los sabores de casa. Me gusta imaginar que el mundo es una gran mesa donde todos somos comensales sin necesidad de invitación. Todos iguales, aunque nos cueste tanto trabajo reconocerlo. Provecho.
