Tesis y especias / Minutas de la sal - LJA Aguascalientes
22/05/2024

Uno de los primeros textos que escribí, cuando era niña, era una estampa. Ahora lo sé, pero entonces sólo era una forma de decir que me encantaban la pimienta, el puré de papas y un pimentero que teníamos en casa. Era un pimentero de vidrio, con soporte de madera y una manivela en su parte superior. El artefacto podía desatornillarse por completo, para crear un rompecabezas que hubiera sido una grata curiosidad para los viajeros de la Ruta de la Seda. Sí, me gustaba escribir, leer y comer. Entonces la pimienta era unos granos que se fragmentaban en las roscas metálicas del mentado pimentero. Años después conocería la historia de las Indias, de los buscadores de especias y lo que el afán de sazón puede hacer para cambiar la historia de todas las civilizaciones. Mucho de lo que conozco proviene de lecturas: libros de viaje, ensayos, antologías, novelas e investigaciones académicas. Muchos textos provienen de la pluma de quienes nombramos “escritores”, pero muchos historiadores son también escritores. Uno se nutre de la literatura que proviene de la investigación y del tratar de preservar un acervo. Y nutre el doble si es sobre comida.

Imagino a algunos historiadores como esos aventureros que organizaban un viaje épico para llegar a las Indias a fin de conseguir el “oro” aromático, que viajaría a nuevos territorios para ser comercializado. Las especias contribuyeron a la acumulación originaria del capitalismo, dieron pie a anécdotas y descubrimientos geográficos, pero también provocaron guerras. Lo dicho, algunos historiadores son buscadores de especias. Lo que se puede condimentar con su información es variadísimo: cuadros, ficción, escultura, poesía y, por supuesto, la elaboración de platillos novedosos. O bien, en mi caso, la minuta semanal de una escritora que gusta de la comida y lo que la rodea.

La red es como la viña del Señor: hay de todo. En mi Twitter, he tenido la suerte de toparme con Víctor Martínez. No lo conozco en persona, pero me hice aficionada a leer sus cometarios de humor ácido y condimentado; y sus curiosidades en torno a la gastronomía. En algún momento me enteré de que estaba haciendo su tesis. Mucho de lo que publicaba provenía de su trabajo de investigación.

Dicen que las tesis son un mal trago, un rito necesario. Deben cumplir su función y ya. No todos los tesistas son escritores ni lo serán. Sea cual sea el resultado, es todo un reto de estructura mental y disciplina. Yo nunca hice una tesis: no terminé mi carrera, por ende, no me titulé. Claro, he escrito y publicado libros: he construido cartografías y mapas para lograr un cuento, una novela o un artículo. Pero la estructura de una tesis es otra historia: la respeto así como respeto al ensayo académico y a quienes lo llevan a cabo con resultados gratísimos. Lo académico es otro planeta: con sus propias leyes físicas.

Leí la tesis de Martínez porque me gustaba su tono en Twitter. Mi intuición no me falló, es un narrador con condimentos. Imagino su libro como el fardel de un buscador de especias: al abrirlo se puede probar un poco de todo. Leer la tesis de alguien es azaroso, aun para los que se dedican al trabajo de investigación. Para el simple lector, el acceso a estos trabajos no es tan fácil. Es una lástima, porque algunas investigaciones no sólo dan información, sino que muestran un nuevo punto de vista y referencias nuevas. Son como sabores desconocidos que pueden ser probados.

Los investigadores son vitales: realizan la labor de hurgar en un archivo para sacar algo olvidado o poco accesible a otros. Son como el buen Marco Polo, que viajaba años para que otros saborearan y leyeran sus historias. He disfrutado leer la tesis Los restaurantes en la ciudad de México en la segunda mitad del siglo XIX (1869-1910). Ojalá pueda conseguir un libro ahí citado: Ensalada de pollos de José Tomás de Cuéllar. Sé que existe gracias a Martínez. Además, no dejo de pensar en los comensales y en los que se autonombran sibaritas, hay algo de decimonónico en nuestra sociedad actual. Aquí una cita de la tesis:

“Los elementos por los cuales se diferenció a las personas en los restaurantes durante la época fueron las siguientes: su gusto culinario, la capacidad económica para pagar los platillos, su conocimiento del francés para ordenar a partir de un menú y sus modales en la mesa. Sin embargo, también existieron elementos ajenos a la gastronomía de la época que modificaron la forma de apreciar las personas, por ejemplo su condición étnica o su “calidad moral”.”

Ojalá Martínez investigue y escriba nuevos platillos. Es un historiador escritor. Por lo pronto, podemos buscar más referencias en su tesis y descubrir poemas curiosos en su tumblr (http://culinarias.tumblr.com/). Les dejo uno que encontré ahí, de Francisco Bernal López, que me gustó tanto como el menudo:

Soneto al menudo

Oh menudo sabroso, te saludo
en esta alegre y refrescante aurora
en que pido alimentos, pues es hora
en que tú estás cocido y yo estoy crudo.


Manjar tan delicioso jamás pudo
colocar en su mesa una señora,
con más razón si es dama de Sonora
la tierra favorita del menudo.

Por eso te distingo y te respeto,
por eso te dedico este soneto
de tu grato sabor en alabanza.

Canten mis versos frescos y elocuentes
en honor de tus cinco componentes
caldo, pata, maíz, tripas y panza.

 


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