Hace unos días platicaba con Rafael, el hijo de una amiga querida, a quien conozco desde que era niño. Ya es un adulto. En el transcurso de los años, hemos platicado de temas diversos. Tenemos algo en común: nos gusta el universo de la gastronomía. No es nuestra profesión, sólo un gusto personal. Me contó sobre la leyenda de los tortellini, que son también conocidos como ombligos de Venus.
La leyenda de los tortellini tiene variaciones. Elijo la registrada en la “Dotta Confraternita del Tortellino” (Docta Cofradía del Tortellino), cuyo sitio puede ser visitado en la red: http://www.confraternitadeltortellino.it
Dicha leyenda cuenta que los dioses se detuvieron en una posada ubicada en la localidad de Catelfranco Emila, en la provincia de Módena (sí, de donde proviene el mejor vinagre balsámico). Uno de ellos era Venus. El posadero, como es de esperarse, prendado por la belleza de la diosa, quiso aprovechar la oportunidad: la espió por la cerradura de la puerta del cuarto. No pudo ver gran cosa, salvo el ombligo de la diosa. Inspirado o enloquecido, reprodujo el ombligo con pasta.
Me gusta la pasta y siempre he dicho que, aunque los ingredientes sean los mismos, la forma determina su sabor. La forma tiene un sabor determinado. El gusto también descubre el sabor vía la forma, pues la textura de un alimento depende de ella en gran medida. Imaginen: no tiene el mismo sabor algo esférico que algo cuadrado. No sabe igual una bolita de papa que un dado. ¿Cómo traduce el cerebro la forma?, ¿a qué lo asocia?, ¿qué información personal nos manda al comer juliana, noisette o brunoise?
Sé que para algunos el sabor del tortellini cambiará tras conocer esta leyenda. Para unos estará colmado de sensualidad; pero para otros dejará de ser tan sabroso. Sí, hay gente con fobia a los ombligos. A mí no me llaman la atención; tengo, digamos, “ombliguismo” neutral. Pero las fobias pueden llegar a la aberración: de hecho, está documentado que hay gente que se ha operado el ombligo, no para reparar una hernia sino para hacerlo desaparecer, para cerrar ese falso agujero, esa cerradura donde ya no hay llave que valga.
Lejos de historias fantásticas, no es gratuito elegir el ombligo como forma reproducible. En distintas culturas, su simbología ha quedado grabada en piedra, como ocurre con el omphalos de Delfos o los menhires de la antigua Galia. Diversas ciudades han sido declaradas “el ombligo del mundo”, así como a la estrella polar se la ha nombrado “el ombligo del cielo”. El ombligo simboliza no sólo el centro terrenal sino el espiritual. Donde todo converge y de donde todo fluye.
Me ha gustado pensar que la unión entre las mesas del viejo y del nuevo continente nos han regalado un platillo de ombligos: los de venus y los del jitomate en la salsa (fruto con ombligo, xictomatl). Sin embargo, la receta clásica hace flotar a los de Venus en caldo. Hasta son un plato navideño en algunas regiones de Italia. Nunca los he comido así, pero en los próximos días lo haré. Serán unos falsos tortellini, de esos que ya vienen preparados, listos para arrojar al agua hirviendo. Me gusta ver ahora a los tortellini como ombligo del trigo, como centro de los cereales que amarillean por ahí y que cambiaron los sabores en el nuevo continente. Un día me animaré a hacerlos a mano, falta encontrar un video que me muestre cómo se enrollan, qué tipo de partera debo ser para hacer ombliguitos perfectos, esos que desean las madres cuando vendan, limpian y vigilan que el ombligo de los recién nacidos no se salte ni quede chueco. Pero no todos los bebés pueden tener tortellini en las barrigas. Venus es única.
