- Frente a tantas características favorables es sorprendente que disminuya su consumo frente a otros productos, “se vuelve a cambiar oro por cuentas de vidrio”
- El consumo per capita de frijol haya pasado en unos cuantos lustros de 50 a 25 gramos diarios, fenómeno grave pues implica una pérdida cultural, histórica, agronómica y culinaria
Aunque en nuestro país el frijol ha ocupado un lugar muy destacado en la dieta, solo por detrás del maíz, en algunos sectores sociales en México su consumo ha caído de forma alarmante, alerta el director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Héctor Bourges Rodríguez, en un capítulo del libro El Frijol: Un regalo de México al mundo, editado por la Fundación Herdez.
“El consumo per capita es actualmente del orden de nueve kilogramos (kg) por año (24.7 gramos/día) que es la mitad del que había en 1990 (18.9 kg/año y 51.7 g/día) y para algunos sectores sociales, casi ha desaparecido”.
El frijol común es la leguminosa más consumida en México, lo que no es extraño si se considera su gran disponibilidad, su bajo precio, la existencia de numerosas variedades, su atractivo sensorial y su gran valor cultural, al estar profundamente arraigado desde hace miles de años en la tradición alimentaria mexicana, pero a pesar de las cifras, cada vez se consume menos.
“En 2008 se produjeron en México un millón 122 mil 720 toneladas de frijol, lo que sitúa a nuestro país en el quinto lugar mundial, detrás de Brasil que produce más del doble. Las principales variedades que se cultivan son el azufrado, los distintos bayos, el flor de mayo, los negros Jamapa y San Luis y diferentes pintos, con rendimientos de 550 a mil 200kg/hectárea (ha), que en algunas regiones llegan a mil 800kg/ha. Por otra parte, se importan alrededor de 91 mil toneladas”, comenta Bourges Rodríguez.
De las cuatro especies domesticadas, el frijol común es la de mayor importancia agronómica y económica; se cultiva en todos los estados del país, pero los principales productores son Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua y Nayarit. Del frijol común existen decenas de variedades, todas provenientes de la misma especie silvestre, con una amplia diversidad de colores, tamaños, formas del grano, crecimiento, capacidad de adaptación, potencial de producción y calidad comercial. Su ciclo vegetativo va desde 80 días en variedades precoces hasta 180 días en variedades trepadoras.
“El frijol contiene por cada 100 gramos pocos aceites que son poliinsaturados y de 52 a 68 gramos de hidratos de carbono, la mayor parte almidones resistentes a la digestión por enzimas humanas, lo que se traduce en un índice glucémico bajo, muy conveniente para el control diabético de las personas que sufren de esa enfermedad. Su contenido energético es de alrededor de 350 kcal/100g”, expone el médico cirujano egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México, institución que es parte de la mesa directiva del Foro Consultivo Científico y Tecnológico.
El contenido de tiamina, riboflavina, calcio y hierro del frijol es alto, aunque debe considerarse que por la abundancia de fósforo y de fitatos, el calcio y el hierro son difíciles de absorber. El frijol también contiene cobre, potasio, magnesio y una cantidad elevada de fibra, alrededor de 6.3g/100g (5g de fibras insolubles y el resto solubles) que, en el caso de México, ha contribuido a que parte importante de la población tenga una ingestión satisfactoria de fibra.
El Códice Badiano (De la Cruz, 1952) recoge los diversos efectos que en la medicina tradicional mesoamericana atribuía al frijol, como el uso del jugo de ayocote para desinflamar los ojos y el empleo de sus raíces (cimatl) como purgante y antiparasitario. En la actualidad a las vainas secas de frijol se atribuyen efectos diuréticos (débiles, pero aparentes), hipoglucémicos, antidepresivos, antirreumáticos, estrogénicos, protectores del corazón, el hígado y la próstata, hipocolesterolémicos, hipotensivos, antimicrobianos, antipiréticos y hasta antitumorales, que deben tener relación con su contenido de polifenoles; de actividad antioxidante, antiinflamatoria y estrogénica. La idea popular es que el frijol es benéfico para la salud y que quienes consumen más frijol se enferman menos.
“Frente a tantas características favorables es sorprendente que el consumo per capita de frijol haya pasado en unos cuantos lustros de 50 a 25 gramos diarios y que en algunos sectores sociales del país casi haya desaparecido, fenómeno que es muy grave porque se trata de una muy lamentable pérdida cultural, histórica, agronómica y culinaria y porque se reduce aún más la ingestión de fibras, almidones resistentes y sustancias bioactivas por la población. En otras palabras, se vuelve a cambiar oro por cuentas de vidrio”, lamenta Héctor Bourges, en el capítulo: “El frijol en la alimentación del mexicano”, de la obra editada por la fundación Herdez.
Con información del Foro Consultivo
