De México es originario el huitlacoche, un hongo comestible que se origina en las mazorcas y que ha sido empleado en diversos platillos desde la época prehispánica; mayormente se consume en la región centro del país. El doctor Fidel Guevara Lara, profesor e investigador del departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes desarrolla la investigación sobre El valor nutracéutico del Huitlacoche (Ustilago maydis-Zea-mays).
El estudio, que ha adquirido patrocinio de la UAA, CONACYT y PROMEP, pretende indagar cuales son realmente los valores nutritivos del huitlacoche y que beneficien al ser humano. “Hay análisis previos al respecto que informan sobre las proteínas contenidas y los lípidos. Se sabe que la proteína es de mejor calidad que el maíz por sí mismo produce; por otra parte las grasas o lípidos tienen aceites esenciales que los humanos no pueden sintetizar en buenas cantidades, el huitlacoche tiene además minerales, vitaminas, polisacáridos y oligosacáridos”.
El doctor Fidel Guevara Lara, quien es además miembro del Sistema Nacional de Investigadores; agregó que los oligosacáridos del huitlacoche son azúcares complejos, también contenidos en el frijol, que producen ciertos ácidos grasos volátiles (es decir ácido acético, propiónico y butílico) de cadena corta en el colon lo cual contribuye en el óptimo estado de salud en el intestino grueso.
La fibra dietaria es otro elemento que se ha analizado en este hongo del maíz, del peso seco del huitlacoche entre el 50 y 65 por ciento es fibra; en años recientes se ha determinado que la fibra es importante para la función intestinal y provoca sensación de saciedad en quien lo consume. El investigador agregó que la fibra posee la capacidad de absorber las grasas indeseables como el colesterol y con el consumo frecuente se pueden llegar a disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
El doctor Fidel Guevara Lara explicó que las esporas negras del huitlacoche contienen compuestos fenólicos considerados antioxidantes importantes. Agregó que actualmente están participando estudiantes de posgrado que están involucrados en este aspecto de la investigación quienes además evaluarán el valor nutracéutico de la melanina; es decir, el pigmento negro de las esporas. De manera conjunta se buscará en el huitlacoche el efecto que pudiera tener sobre el sistema inmunológico humano.
Es curioso que un hongo que afecta al maíz pueda contener aportaciones alimenticias para el ser humano. Los aztecas los consumían y fueron quienes le asignaron el nombre de huitlacoche, que significa suciedad del cuervo, pues pensaban que era algo dejado por dicho animal sobre las mazorcas. Es un hongo que no produce toxinas como otros hongos y por ello fue considerado un buen alimento que es consumido mayormente en los estados de Puebla, Oaxaca, Hidalgo o el Estado de México.
Por su tradición entre los mexicanos y lo poco estudiado, ha sido de gran interés para científicos extranjeros, los que más conocen esta especie de Ustilago maydis-Zea-mays son los canadienses, alemanes e ingleses. En estos países se ha estudiado el ciclo de vida del huitlacoche, su morfología y su estructura molecular. Una empresa farmacéutica alemana ya tiene identificado el genoma del hongo que da vida al huitlacoche por lo que se espera que se explote a nivel farmacéutico.
