Nuestros primeros antecesores homínidos aparecieron hace cerca de dos millones de años. A partir de entonces evolucionaron en diversas especies hasta llegar a la nuestra que quedó como única sapiens al concluir la última glaciación, solo diez mil años antes de Cristo.
Con el cambio de clima favorable y mejor dotada que todas las anteriores -entre otras cosas con el cerebro más grande y un órgano vocal que le permitió comunicarse entre sí con un lenguaje hablado- nuestra especie tuvo la capacidad para aprovechar de la mejor manera fenómenos de la naturaleza que ampliaron y mejoraron su dieta y dieron paso a la domesticación de plantas y animales, así como la de inventar herramientas, mecanismos y sistemas como la hidráulica, la medición del tiempo y otros, que facilitaron la producción alimentaria con excedentes suficientes para abandonar su vida nómada de recolectores, convirtiéndose en sedentarios.
Dispusieron de tiempo libre para inventar la escritura; aparecieron las artesanías, las primeras ciudades, el gobierno, la religión, el comercio, etc.
Todo este apasionante desarrollo cultural fue posible, entre otras cosas, gracias a la utilización de la fermentación para la producción dos tipos esenciales de alimentos derivados del mismo cereal: uno líquido y el otro sólido, dependiendo de la cantidad de agua que se le agregara al grano utilizado, como vimos en el caso de la cerveza -fermentación de cereal o su harina con mucha agua- y el pan -fermentación con poca, para poderlo amasar y cocinar- al grado de que “en sitios como la República Checa, se llama a la cerveza hasta hoy ‘pan líquido’”. Como bien podría llamarse al pan, también, cerveza sólida.
Las culturas del arroz, del trigo y del maíz
Hacia el cuarto milenio antes de Cristo, aquella revolución agrícola -como la llamó Gordon Childe- penosamente iniciada cinco mil años antes, estimuló el desarrollo explosivo de la civilización en todo el mundo, dividido en tres zonas de altas culturas casi aisladas unas de otras por grandes barreras geográficas -marítimas, montañosas o desérticas- sólo comunicadas entre sí hasta que Magallanes y Sebastián Elcano iniciaron la globalización del mundo al realizar el primer viaje de circunnavegación hace sólo cinco siglos.
Esas tres grandes regiones culturales bien delimitadas evolucionaron a extraordinarios niveles de pensamiento, gracias a un cereal principal en cada una de ellas: el arroz en el Extremo Oriente y el sudeste de Asia (China, India, Indochina, Indonesia, Japón, etc.), el trigo del Suroeste Asiático al norte de África y posteriormente Europa, y el maíz en América. Por eso se suelen llamar, también, la cultura del arroz, la cultura del trigo y la cultura del maíz.
Con cada uno de esos granos se procesa una enorme cantidad de alimentos, tanto sólidos como líquidos; y como ya lo vimos, entre los líquidos se dan también bebidas fermentadas. Y su importancia fue tal, que tanto el alimento sólido como la bebida fermentada del mismo cereal constituyeron el soporte de sus respectivas culturas al grado de considerarse sagrados.
La región que va del suroeste de Asia a la cuenca del Mediterráneo fue particularmente afortunada en este aspecto, porque aparte de la cebada -base de la cerveza- dedicó el trigo a la elaboración de pan y, sobre todo, desarrolló el cultivo de la vid, base del vino; es decir, no solo utilizó un cereal sino dos, y además un fruto de calidad excepcional. No se podría concebir la existencia de los pueblos y los sabios de esas grandes culturas antiguas, particularmente la griega, sin el cimiento alimenticio del pan de trigo y el vino de uva, que generalmente se bebía mezclado con agua.
Digo todo lo anterior para dejar bien claro que en ese lapso -siete milenios en total- el vino en sus diferentes formas ha sido una bebida no sólo apreciada, sino incluso venerada.
Y no hay durante todo ese tiempo noticias relevantes de que en alguna época pudiera haberse considerado al vino como causa de corrupción social, si bien se reconocían las desventajas de su abuso. Más aun: desde hace dos mil años, las religiones cristianas -que suman la mayor feligresía del mundo actual- tienen como el más sagrado de sus actos litúrgicos aquél en el que se utilizan precisamente el pan y el vino, como símbolos de hermandad y comunión con la divinidad.
Aguascalientes, México, América Latina
