Si bien el trigo llegó a México gracias a los españoles, su consumo generalizado no fue inmediato. Como dije en la minuta anterior, al principio el trigo sólo podía ser consumido por las clases privilegiadas. Fue hasta el Porfiriato que se desarrolló la cuisine del trigo para promover el consumo de dicho cereal en todo México. Pero resulta una historia compleja. En efecto, los registros muestran que algunos “pensadores” decimonónicos creían que el consumo del maíz era el responsable del atraso histórico del país. Incluso se llegó a decir que el consumo de trigo daba como resultado sociedades más inteligentes. El positivismo y una ciencia de la nutrición incipientes provocaron puntos de vista accidentados. El progreso exigía mejorar la alimentación de los mexicanos, pero intereses distintos polarizaron las mesas del país.
Unos apoyaban al trigo, otros al maíz. Víctimas del artificio, los cereales terminaron adornando los estandartes políticos. Cierto, el trigo fue asociado con los llamados burgueses. Aunque curiosamente los primeros sindicatos surgieron en las panaderías de la ciudad de México. Por otro lado, el maíz fue asociado con la clase trabajadora y los indígenas. Por esto, ya en la época de los gobiernos revolucionarios, hay un uso, o abuso, de la iconografía del maíz para inventar una identidad. Basta contemplar ciertas obras del muralismo.
Ya lo he repetido hasta el cansancio: la comida es cultura. Pero tiene algo de inquietante que los platillos puedan ser vinculados con ideologías que no siempre están a favor del bien común. Sobre todo cuando la identidad de un país es un espejismo creado por los intereses de unos pocos.
Así ocurrió: bajo argumentos nutricionales, se filtraron las ideologías permeadas por la problemática de un país al borde de la revolución. Podemos entender las coyunturas históricas y cómo los gobiernos revolucionarios tuvieron la urgencia de darnos una identidad para legitimarse. Pero es hora de que reconozcamos que el espejismo ya no da más; está anquilosado, como bolillo duro de tres días.
Es preocupante que, a un siglo de distancia, nuestros juicios sobre la comida reflejen todavía nuestro clasismo y proyecten un nacionalismo caduco. Si no comes maíz ¿no eres mexicano?; si sólo comes trigo ¿pierdes la nacionalidad? Si permitimos la entrada a hamburguesas, hot dogs y bagels ¿perdemos el escudo de nuestra bandera? Y no faltan los insultos: ¿qué comen los nacos?, ¿si no comes tal, eres un indio?
Pensemos más y recordemos que nunca debemos perder de vista el hecho de que nuestra gastronomía es mestiza, por lo cual resulta sabrosa, variada, compleja y con una identidad inmanente.
Sería bueno reproducir lo que hicimos con el trigo europeo para materializar nuestras tortas: adoptarlo, transformarlo y poner nuestro sabor en él. La identidad existe, no es una fórmula, sólo debemos reconocer los ingredientes, para entonces cultivarlos y mejorarlos. Y ser firmes: que nadie nos diga que las tortas son mejores frías o calientes. No, no es un albur. Es un punto de vista nuevo que sólo nos dará el mejor sabor de la mexicanidad.
La comida, como el arte, está en constante evolución. No me cuesta trabajo afirmar que el taco dio pauta a las tortas; que el maíz le prestó un rostro nuevo al trigo en este país. Nadie puede explicarlo con mayor precisión y belleza que Salvador Novo. He aquí la cita:
“La inteligente costumbre náhuatl de izar de la cazuela a la boca la porción que se va a comer de una vez, después de envolverla en la también comestible cuchara de tortilla que será el acompañamiento farináceo que los occidentales encuentran en el pan engullido aparte: aquella inteligente costumbre, es el glorioso antecedente de las combinaciones de música y acompañamiento simultáneamente disfrutados, que se descubrirán en el taco: se mestizarían en la seráfica torta compuesta, y degenerarían hasta la perfección geométrica, insípida y pálida del sándwich”.
En fin, hasta aquí sobre leyendas negras de los cereales. Quedémenos con la imagen del pobre sándwich. Es curioso, a veces imagino que quien ideó el pan de caja lo hizo al ver a una niña comiendo a escondidas el migajón expulsado de las tortas. Porque el pan de caja es eso, sólo migajón rodeado de corteza mínima. Algunos hasta se la quitan. Mas seré honesta, no todos los migajones saben igual. Pero esa es otra historia. El pan de caja deberá esperar su propia minuta.
