- Está prohibida la comercialización del dulce, se sustituye con peras, manzanas o membrillo
- La comercialización del acitrón está prohibida desde 2012, pues la biznaga de la que se obtenía está en riesgo
Según el empresario de la industria de la panificación, Héctor Martínez García, es prácticamente imposible encontrar Roscas de Reyes que contengan acitrón a pesar un dulce que se agregaba en la preparación cuya producción está prohibida, a pesar de que algunos negocios afirman vender roscas con este ingrediente.
El acitrón es un dulce cristalizado tradicional mexicano que se obtiene de la preparación de la pulpa de un cactus globuloso cuyo nombre científico es Echinocactus Platyacanthus y otras especies a los que se les conoce popularmente como biznagas que deben tardar entre 50 y 100 años para llegar al tamaño adecuado para fabricar el acitrón sin contar que varias de estas cactáceas están en peligro de extinción, lo cual ha generado que se encuentre en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido desde 2012, cuando la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales determinó la preservación de esta especie.
Sin embargo, y a pesar de que el consumo de este producto esté prohibido, suele anunciarse en la temporada de las fiestas patrias, pues se incorpora este ingrediente en la receta original del chile en nogada, así como en enero, cuando se come Rosca de Reyes, pan que según la receta original incorpora a este dulce.
Según Martínez García, uno de los panaderos elegidos para preparar la rosca monumental del DIF estatal; actualmente, al menos en Aguascalientes, no hay posibilidades de que se utilice este ingrediente en la preparación del tradicional platillo del 5 y 6 de enero, “Es una biznaga que está protegida que básicamente está en peligro de extinción y por eso no se permite que esté utilizando para este fin”.
Aunque hay negocios que anuncian el uso de acitrón en la preparación de sus roscas, Héctor Martínez afirmó que la verdad es que este ingrediente no se utiliza más, pues las propias empresas que producían este dulce ya no lo comercializan, “Sí se regula mucho el tema del acitrón, lo que regularmente se maneja son algunas frutas como la pera, el membrillo, manzana; hay diferentes frutas que se comercializan para hacer el sustituto del dulce”.
