En México existen una gran cantidad de bebidas tradicionales, varias de las cuales son elaboradas a partir de la planta del maguey. Una de ellas es el mezcal, el cual se destila utilizando el corazón del agave. Si bien esta bebida es conocida popularmente por ser originaria del Oaxaca, también se produce en otras partes del territorio nacional, como Aguascalientes.
De hecho, este territorio del centro de la República cuenta con una gran historia mezcalera. En la Ex Escuela de Cristo se presenta la exposición Mezcal y Maguey de Aguascalientes, que toma como referencia el libro publicado por Gobierno del Estado El Mezcal de Aguascalientes, Denominación de Origen. Esta busca brindar un panorama general acerca de la importancia, tanto cultural como productiva, que han representado el maguey y el mezcal en este lugar.
Además de una rica variedad de contenidos que van desde lo culinario y lo artesanal hasta una muestra de los materiales y herramientas utilizados para la extracción del mezcal, también se hace una descripción minuciosa de todo el proceso que lleva la producción de esta bebida.
Parte importante de esta exposición es la historia y documentos que constatan la tradición mezcalera en el estado, con la cual se solicitó que se reconociera la denominación de origen para Aguascalientes. Esta solicitud permite que este y otros estados puedan cambiar la etiquetación de sus productos de destilados de agave a mezcal.
Lo cierto es que Aguascalientes cuenta con una tradición mezcalera importante, la cual no pretende ser igual ni rivalizar con la oaxaqueña. Los primeros documentos que se tienen para probarlo datan del siglo XVIII, como un contrato para la elaboración de esta bebida en la Villa de Asientos.
En este territorio existen 8 especies distintas de la planta de agave, dos de las cuales son ideales para producir mezcal: Agave Angustifolia y Agave Salmiana. A partir de esta flora es posible destilar también pulque y tequila.
Además, la producción en este estado ha probado ser sustentable. De ha logrado reproducir estas plantas mediante semillas y la plantación de hijuelos, la cual utiliza tecnologías de vanguardia. Así, Aguascalientes cuenta con la capacidad de generar una producción sostenida de mezcal.
Otro punto a tener en cuenta es el grueso de la productividad. Se puede constatar la presencia de más de 300 productores locales para garantizar la formación de una industria sólida en el estado. Además, se ha formado una cadena de producción completa, que va desde desde la fabricación del producto, hasta su envasado, comercialización y exportación.
Todo esto ha abonado para que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgue al destilado de agave de siete de los municipios aguascalentenses la Denominación de Origen, constatando así que en Aguascalientes también se produce mezcal.
