Texto por Mayté Esparza, Coordinadora del Programa “Aguascalientes Sí Saaabe” del Instituto Cultural de Aguascalientes
A propósito de este 3 de julio en el que se conmemora y comparten miles de bolillos con crema, jamón y jalapeño en las panaderías en la ciudad de Aguascalientes, quiero destacar el fenómeno que desde hace cinco años vino a instalarse como lo más representativo de la ciudad, por lo que expongo algunos argumentos que justifican por qué sí lo es y por qué es cuestionable su aceptación como platillo típico.
Habrá que reconocer que la cocina típica de un lugar se reconoce así porque posee las características básicas de un tipo. Las primeras cocinas de la Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguascalientes se gestaron principalmente en los caseríos, lugares donde tropas y comerciantes paraban durante su tránsito hacia los estados del norte de México.
Los platos que allí se servían eran gorditas de maíz, caldos de vegetales, jocoque, pulque, carnes y verduras en vinagres, salmueras, enchilados y carnes secas porque la comida debía durar para que los viajantes pudieran comer durante el trayecto. Con esto, se puede inferir que el bolillo con crema cumple con la característica de portabilidad, la misma que comparte con otros platillos originales del estado como los esmeriles, los condoches, chiqueadas y tacos.
Otro aspecto importante es la reconocida panadería hecha en el estado, por su burbuja, sabor dulce y costrado crujiente, fruto de la influencia de técnicas heredadas y adaptadas al clima y humedad de la región, porque aquí se instalaron grandes molinos de trigo que harían de nuestras harinas un insumo de alta calidad; sabemos que la altura, presión y temperatura de la geografía influyen en los tipos de panadería que se realiza en un lugar, por tanto, ese aspecto se cumple.
Aguascalientes también se caracteriza por su alta producción de leche de vaca y chiva. Así es que el trabajo de conservación para los productos lácteos se ha destacado por la producción artesanal de crema, mantequilla, requesón, jocoque, quesos frescos, panelas y adoberas; puesto que la crema es el segundo componente más importante de esta botana, “lonche” o bocadillo, es de resaltar que nuestros productos de origen de leche son de suma productos igualmente de alta calidad en el ramo artesanal y en marcas que han evitado el uso de grasa vegetal como componente.
El equilibrio ácido de sabor en el bolillo con crema nos lo otorga los cueritos y los chiles cuaresmeños o jalapeños encurtidos. Según testimonios de personas mayores de setenta años, el bolillo con crema se servía más bien con salsa picada de jitomate, cebolla, serrano y posteriormente se utilizó el chile encurtido, en la versión más austera y actual el chile enlatado. De origen, los cueritos conforman la proteína y el ingrediente picante de esta botana caminera. Los vinagres y fermentos, herencia mestiza, constituyen un importante núcleo para la conservación de carnes, huevos, verduras y chiles en el estado y fue por mucho tiempo, los únicos ingredientes que no estaban sujetos a la estacionalidad de las cosechas y por ello se establecieron en la gente de Aguascalientes como un ingrediente principal en cenadurías y antojerías. Conforme la popularización del jamón –como proteína de larga duración- y su disponibilidad en los tenderos, se agrega jamón doblado a esta tersa cavidad.
Concluirán entonces que, a partir del esbozo de estos elementos, el bolillo con crema es un platillo típico del estado de Aguascalientes, nada más básico y alejado que eso.
Esta botana no es un platillo, ya que no existe un proceso de cocción o la intervención de una mano cocinera en su transformación; la cocina típica, tradicional y festiva de Aguascalientes no se limita a que por popular se confunda con representativa en su tipo, esto solo devela el desconocimiento sobre la identidad de esta tierra, denostando la riqueza en técnicas, productos y platillos elaborados en el estado a partir de ingredientes locales y otros, heredados pero que compartimos solo por nombre con los platillos con toda la región –y de México-, la elaboración de nuestros platos consiste en un diferencial importante que destacar, único, especial, rico y múltiple que al paso desapercibido de aquellos que van de prisa, no se dan el tiempo de probar.
No les creas a esos que con miopía gustativa dicen: “en Aguascalientes no hay platillo típico” sí hay, y muchos.
Habrá que ser un poco necio para justificar que el bolillo con crema tenga una trascendencia mayor que los platos que cumplen todo un ciclo en la producción de sus insumos, la transformación de sus sabores, las celebraciones en dónde se comparten y la infinita vastedad de matices que inundan los atardeceres en el cielo de la boca.
