- El chef Esteban Derreza, fundador de Ran Sushi, nació en Monterrey, Nuevo León, y comenzó su carrera en la gastronomía de manera inesperada. “Yo quería ser criminólogo, pero por situaciones familiares entré a trabajar a una cadena de hamburguesas y me gustó mucho. De ahí pasé a otro restaurante y me di cuenta de que lo que había aprendido en mi anterior trabajo no era nada”, relató.
Su verdadera formación comenzó lavando loza en un restaurante del reconocido chef regio Adrián Herrera. Poco a poco fue aprendiendo, observando a los cocineros, hasta que un día lo mandaron a hablar con recursos humanos. “Iba bien asustado, pensé que me iban a despedir. Le dije a la de RH que en qué me había equivocado y me respondió que esperara a ver qué quería el chef”. Para su sorpresa, ese día el chef Herrera le entregó su primera filipina de cocinero. “Era muy difícil que te ascendieran de lavaloza a cocinero. El chef Herrera me agarraba de ejemplo para los que entraban. Aprendí mucho en ese restaurante”.
Posteriormente, se integró a un restaurante japonés, dirigido por un chef originario de Japón. “Yo venía de hacer cortes, carne asada… y ahí aprendí un nuevo concepto: la comida tradicional japonesa”, compartió. En una ocasión, bromeó con su jefe diciéndole “lléveme en la maleta, chef”, cuando este comentó que iría a visitar a su madre en Japón. Días después, su jefe le entregó un boleto de avión con su nombre. “Pensé que era una broma, que no tenía dinero para irme tan rápido. El chef me dijo: ‘Me lo vas a pagar con tu trabajo’. Le marqué a mi mamá y le dije que me iba, y no me creía”.
Así comenzó su experiencia en Japón, donde vivió en una zona montañosa con temperaturas de hasta -15 °C. “Es sorprendente lo rápido que se acostumbra el cuerpo”. Además de aprender sobre cocina, se sumergió en la cultura japonesa, desde su puntualidad hasta el respeto por los ingredientes. “Cuando llegué al restaurante japonés me di cuenta de que no sabía cortar el pescado. Ellos lo tratan con mucho respeto. Japón es una isla, el mar hace el sacrificio de darles alimento, y por eso ellos respetan el producto”.
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Aunque inicialmente su viaje duraría unos meses, su jefe le dijo que no regresaría con él: “Me dijo que podía regresar hasta que pudiera pagar mi boleto… Me quedé en Japón dos años”. Durante ese tiempo, aprendió japonés, técnicas locales y recetas tradicionales que hoy ofrece en su restaurante.
Ran Sushi surgió tras varios proyectos en distintas partes de la República Mexicana. “Cuando llegué a Aguascalientes me di cuenta de que había mucha población japonesa en la ciudad y no había ni un restaurante japonés. Sí había restaurantes de sushi, pero tropicalizado. Uno de mis socios es japonés; le hice una prueba y quedó encantado”.
En Ran Sushi se trabaja con pesca del día, lo que significa que el menú puede variar según el producto disponible. “Es muy importante cuidar los métodos de conservación. El pescado nos llega fresco sobre una cama de hielo. Si huelen el pescado, no huele como los pasillos de mariscos en un supermercado, no huele a nada”.
El chef explicó que su restaurante ofrece comida tradicional japonesa, no gourmet. “Estas preparaciones te las puedes encontrar en cualquier calle de Japón. Son tradicionales, no gourmet”. Destacó que han tenido una excelente recepción por parte de la comunidad japonesa en Aguascalientes, que frecuenta el lugar tanto para reuniones de trabajo como para tomar una cerveza de manera informal.
Para finalizar, el Chef Derreza hizo un llamado al público mexicano a acercarse a la gastronomía japonesa: “Prueben la comida japonesa y conozcan un poco más de ese magnífico país”. Ran Sushi está ubicado en la Plaza Meridian Park, en el Distrito Japón.
