Me parece significativo que en Ratatouille, esa célebre y divertida película del 2007, cuando el crítico culinario va al restaurante del protagonista, lejos de crear un plato sofisticado, el verdadero chefcito, Rémy, cocina una comida común francesa: el ratatouille que termina maravillando a Antón Ego. Dentro del cine sobre comida, esta cinta de Pixar marca parteaguas, dice Carlos Bonfil que “el refinamiento visual… su capacidad de invención y su osadía son todo lo contrario de los productos chatarra de entretenimiento infantil que Hollywood produce en serie y que hoy inundan las carteleras del mundo entero”.
No hace tanto que el estado mexicano ratificó (publicación del Diario Oficial de la Federación del 28 de marzo del 2006) la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. En ella se define al patrimonio intangible en el artículo 2.1.: “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. En este sentido, en el año 2010 la Unesco reconoció en su Quinta reunión del Comité Intergubernamental en Kenia, a la comida nacional como patrimonio cultural inmaterial, atendiendo a que “es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. La comida, ese fundamental y necesario insumo de la vida, se convierte, merced a la cultura de cada lugar y época, en una incuestionable fuente de identidad.
Cuando el crítico culinario en la peli prueba la delicia preparada por el ratón, vemos cómo los sabores en su boca evocan en un rápido flashback a la comida de mamá, idea del máximo punto de encuentro familiar (creo lo es) y sobre todo del amor entre sus miembros; coincido con esta idea, de hecho creo que la verdadera comida típica tiene que ver con este punto, la relación de familia, tanto en sentido estricto como amplio, y es que hacer el desayuno a tu hijo, comer unos tacos con los amigos, estar en una cena familiar, es parte fundamental de la vida.
Si recuerdo mi niñez, encuentro lo hidrocálido: las deliciosas carnitas (hoy en día las mejores son las de Carnitas Guadalajara) los tacos de lechón (geniales actualmente los de Los Tres García) y de cabeza o lengua, las chascas después de misa (cuya amplia variedad de ingredientes la transforman hoy en día en toda una artesanía netamente aguascalentense), la birria para la cruda (si es de los Serna mejor), las chiqueadas o pellizcadas (que he comenzado a abandonar en pos de una mejor salud), los tacos dorados (en mi caso, con hartos cueritos delgados, de trompa o de oreja, en cualquier cenaduría de mi segunda patria chica, Calvillo) y la costilla de puerco con chile que mi mamá hace a la perfección (aún me mata este platillo).
Tal vez pensarán que me falta mencionar los chiles Aguascalientes, la verdad que nunca los he considerado dentro de la categoría de lo típico, y es que no son comunes en los restaurantes ni en la comida del hogar, eso sí, es una invención culinaria manufacturada en nuestro estado, en este mismo nivel sitúo a los deliciosos e ingeniosos tamachiles o a unas costillas a la BBQ de guayaba que se pueden degustar en el restaurante Los Granados de Calvillo.
La Ley de Protección y Fomento del Patrimonio Cultural del Estado de Aguascalientes, señala en su artículo 6, que “Son bienes intangibles: I. Las manifestaciones artísticas y cultura popular, que se reflejan en la historia oral, leyendas, dichos o consejas, ritos, danzas, folklore regional, gastronomía, fiestas populares, medicina tradicional, herbolaria, juegos, dialectos, léxico y la música que constituyan elementos de identidad al estado”. En esta tesitura se declaró a la Fiesta de Toros como patrimonio cultural inmaterial y en el 2012 el mismo reconocimiento para la Feria Nacional de San Marcos. Si bien la comida hidrocálida, como parte de la mexicana, es patrimonio cultural inmaterial, según la declaratoria de la Unesco, no estaría de más sumar un decreto local para la gastronomía estatal típica, después de todo, siempre que la degustamos no podemos sino decir como Antón Ego, “nos toca en lo más profundo”.
