Ya han pasado algunos años desde que empecé a investigar un poco sobre el vino y otros procesos alimenticios y su relación con la ciencia. Por supuesto que para muchos debe resultar obvio que existe tal interacción, puesto que existen incluso carreras dedicadas ello, pero para el ciudadano de a pie, esto puede resultar aún bastante sorprendente.
Dentro de los alimentos que más me han atraído está el té. De él, así como del vino, se habla de muchísimas propiedades en la salud, principalmente antioxidantes y por ende sus ventajas cardioprotectoras y antienvejecimiento. En realidad existen estudios científicos en torno a ello, algunos concluyen que esto es cierto, otros no logran demostrarlo, pero ése no es el punto que hoy quiero tocar, sin lugar a dudas tenemos tela de dónde cortar.
Pues bien, el otro día preparé un té verde con especias, para estrenar una tetera que llevaba un par de años guardada. Aún no cuento con termómetro para medir la temperatura del agua, pero a ojo de buen cubero trato de llegar a los 95ºC que recomendaba la compañía para la preparación de esta infusión, así como en otros recomiendan los 100ºC, ahí me vino a la mente el protocolo Inglés para el té de las cinco. Para la preparación del té, que leí en alguna ocasión en el blog “Directo al Paladar”, en dicho artículo sugieren como mencionaba, que es mejor usar las hojas completas y gozar de una buena tetera, calentar inicialmente el agua, así mismo la tetera en donde se llevará el proceso, agregar las hojas para la infusión en la tetera y volver a calentar, sin llegar a los 100ºC.
Esto podría resultarnos exagerado, un capricho más de los ingleses, pero hace un par de años veía en ElGourmet.com en el programa Alquimia, con Borja Blázquez, el porqué en este caso el agua para preparar mate (que no es otra cosa sino una infusión también, pero de otra hierba, por lo que no es posible referirnos a ello como un té), debe de estar a 75ºC y que no es lo mismo si se llega a esa temperatura, que si uno se pasa de ella, deja que hierva y espera a que con el tiempo disminuya a los 75ºC, la explicación que daba, se basa en la física y en la química y es que a esa temperatura, el agua pierde oxígeno disuelto, así que si entendemos que para que un objeto se disuelva en el agua, debe tener una capacidad de saturación, ésta se verá afectada, por la cantidad de moléculas de oxígeno que contenga.
La verdad veo un poco difícil que la gente que inició los protocolos de preparación del té de las cinco en Inglaterra hubiera pensado en ello, pero es posible que paladares bien entrenados, detectaran esos cambios en la concentración de la infusión. Pero además, para quienes gustamos de la acuariofilia, sabemos que cuando nuestros acuarios no están bien aireados, el agua empieza a ponerse turbia, por falta del oxígeno que han ido consumiendo los peces, esta razón “estética” seguramente también juega un papel importante, ya que el té debe ser una infusión cristalina y transparente.
Por otro lado, cada tipo de té (todos pertenecen a la misma planta Camellia sinensis) tan sólo que se recolecta en momentos diferentes, tiene una temperatura a la cual debe iniciarse la infusión y un tiempo específico para mantener la hoja en el agua antes de retirarlo, el motivo principal es conservar las propiedades químicas y por ende el sabor (y de existir como ya analizaremos, las propiedades curativas o preventivas de la planta). Mayor o menor temperatura, así como mayor tiempo en la infusión harán que se disuelvan sabores poco agradables que darán un tono más amargo a la bebida.
Regresemos al protocolo, una vez que el agua se encuentra entre 80 y 90ºC, se agrega a la tetera y se deja reposar para que se lleve a cabo la infusión, cinco minutos si queremos un té suave o 10 minutos para uno más intenso. Se sirve directamente en la taza, si se quiere con leche o crema de leche, ésta ya se encontrará en el recipiente, de tal modo que al verter el té la mezcla será inmediata y no será necesario revolver.
En fin, podemos ver que dentro de un protocolo que pareciera ser sólo eso, mera costumbre, existen escondidos procesos físicos y químicos que nos llevan a disfrutar de una buena taza de té.
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