Tú mordiste la manzana y renunciaste al paraíso,
condenaste a una serpiente, siendo tú el que así lo quiso…
Pies descalzos – Shakira
El chef Enrique Olvera, propietario del exclusivo restaurante Pujol, publicó en un medio de circulación nacional un texto en el que recrimina públicamente que el mal gusto de algunos de sus comensales arruine el trabajo creativo y las horas de esfuerzo que el chef invierte en crear platillos y sabores, cuando estos comensales le piden limón o “chiles toreados” para aderezar la comida que compran a precios elevados en un sitio que busca vender un concepto de alta cocina.
En un tono que -para muchos- puede tener el inequívoco signo de la pedantería, el chef lleva razón: hay gustos y restaurantes para toda la gama de filias y fobias culinarias, y en su restaurante en particular se vende un específico concepto de comida que a él y a su equipo les cuesta trabajo crear y les da un prestigio redituado en una noción de exclusividad capaz de venderse a precios altos; así que –en palabras del propio Olvera– al que no le guste, puede ir a los locales de ceviche, que el alto poder adquisitivo no está necesariamente vinculado al buen gusto.
Olvera es libre de enjuiciar el buen o mal gusto de sus clientes, y de la gente en general, como todos somos libres de echarle mayonesa a un Foie Gras, si eso nos da placer. Sobre el gusto no se legisla y, aunque puede haber un rico debate sobre el concepto posmoderno de “cocina de autor” y las implicaciones de la “gourmetización” del patrimonio cultural gastronómico, lo importante del texto de Olvera reside en otro lado.
De manera un poco sugerida y un poco explícita, el chef nos regala un precioso argumento a favor de la aristocracia; una fina arenga en pro de la democracia representativa; una diatriba contra la oclocracia; una petulante crítica a la vulgarización. Es decir, el argumento central es: ¿por qué permitimos que elijan los que no saben, si podemos elegir los que sí sabemos?
La respuesta obvia es porque el chef ha estudiado, se ha preparado, y ha trabajado para ofrecer lo mejor que puede, y qué feo que no se lo valoren. Sin embargo, esa pregunta fuera del contexto de la gastronomía mamerta y dentro del ámbito del poder que implica la posibilidad decisoria en uno, pocos, o muchos sectores sociales, ha alimentado la teoría y la práctica de la política desde tiempos anteriores a Aristóteles, y no es algo que por ahora busquemos responder en esta columna.
Por otro lado, sí es útil traerla a cuenta en un estadio de la política global en el que los populismos han detentado el poder al aprovecharse de la ignorancia y la necesidad que impera en gruesos sectores sociales; pero, a la vez, el mismo argumento ha sustentado oligarquías de todo tipo, que han sido dañinas por doquier.
En el texto de Olvera se disfruta, como algo muy sabroso, la sutil crítica al concepto que la clase política actual ha creado como una artificiosa nomenclatura abstracta para referirse al vulgo: el pueblo sabio, el pueblo bueno. Acorde con el chef, el pueblo ni es sabio, ni tiene las herramientas para allegarse de lo que le podría representar el bien. La metáfora del limón y los chiles toreados sobre sus pretenciosos platillos es redonda.
Como entes con aspiraciones de construcción ciudadana, nos falta consolidar el recetario mediante el cual los segmentos de población que han sido históricamente despojados de las herramientas educativas, electivas, económicas, y políticas, puedan acceder a menús que les satisfagan, al mismo tiempo que les sean nutritivos, y que –a la vez– les aporten una experiencia sensible; sin que nada de esto venga ni de la coacción ni desde la conmiseración, el chantaje, o la exhibición regañona.
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