El peso de las razones
Cuando el paladar piensa
Durante siglos, la filosofía miró al sentido del gusto con una mezcla de condescendencia y pudor, como si se tratara de un sentido menor, demasiado pegado al cuerpo como para aspirar a la dignidad de lo estético. Ver y oír, sí; tocar con reservas; gustar, apenas. Y sin embargo, ¿qué experiencia humana es más inmediata, más inevitablemente nuestra, que aquello que pasa por la boca?
Comer no es sólo ingerir calorías: es habitar un mundo. Cada sabor es una manera de estar situados, una forma de reconocer, rechazar y recordar. Cuando decimos “esto sabe a infancia” o “esto sabe a casa”, no estamos hablando únicamente de moléculas aromáticas, sino de identidad, memoria, afectos y pertenencias.
La estética del gusto no surge de una sofisticación snob ni de una moda gourmet, sino de una constatación elemental: el gusto no es un residuo animal que la cultura tolera, sino un espacio donde cultura y naturaleza se entrelazan sin remedio. El paladar, antes que juez caprichoso, es un órgano de sentido e interpretación.
Durante mucho tiempo se dijo que el gusto era un sentido menor, incapaz de distanciamiento, atrapado en la pura subjetividad. Pero ¿acaso no ocurre lo mismo con la música que nos eriza la piel o con un cuadro que nos arranca lágrimas? La diferencia no está en el tipo de placer, sino en los prejuicios que arrastramos sobre el cuerpo.
La cocina, entendida como práctica estética, pone en cuestión esa jerarquía tácita. Nos obliga a admitir que el placer no es un enemigo del pensamiento, sino una de sus formas más concretas. Pensar con el paladar no es rebajar la razón, sino encarnarla.
Cuando un platillo nos sorprende, no sólo nos agrada: nos desconcierta, nos obliga a reorganizar expectativas, a revisar esquemas, a aceptar que no sabíamos tanto como creíamos sobre lo que nos gusta. En ese pequeño sobresalto se juega una auténtica experiencia estética.
Además, comer nunca es un acto solitario, incluso cuando estamos solos. Hay recetas heredadas, técnicas transmitidas, rituales compartidos. Cada plato es una sedimentación de saberes, gestos e historias. Comer es participar en una tradición, aunque sea para traicionarla.
De ahí que la cocina sea, cada vez más, un espacio de creación y no sólo de reproducción. Cocineros que investigan como científicos, científicos que cocinan como artistas, artistas que piensan como gastrónomos: las fronteras se diluyen.
Pero esta expansión del gusto no debe confundirse con el puro espectáculo. No se trata de convertir cada comida en una performance ni cada chef en un genio incomprendido. La estética del gusto no exige fuegos artificiales: exige atención. Y eso es, quizá, lo más difícil en una cultura saturada de estímulos.
Atender al sabor es aprender a demorarse, a resistir la prisa, a suspender el automatismo. ¿Cuántas veces comemos sin comer realmente? ¿Cuántas veces masticamos sin probar, ingerimos sin sentir? La estética del gusto comienza cuando el comer deja de ser transparente.
En ese sentido, una sopa sencilla, preparada con cuidado, puede ser estéticamente más significativa que un plato barroco diseñado para Instagram. No porque lo simple sea superior a lo complejo, sino porque lo estético no depende del ornamento, sino de la densidad de la experiencia.
El gusto también es político. Decidir qué comemos, cómo se produce, quién lo cocina, quién puede acceder a ello, no es neutro. Hay cocinas que emancipan y cocinas que excluyen; hay sabores que narran historias de opresión y otros que hablan de resistencia.
Pensar estéticamente la comida implica, por tanto, pensar éticamente nuestras elecciones cotidianas. No como una moralina del consumo responsable, sino como una interrogación más profunda: ¿qué mundo estamos afirmando cada vez que llevamos algo a la boca?
Además, el gusto es un laboratorio privilegiado para pensar la relación entre lo individual y lo colectivo. Nadie puede saborear por mí, pero nadie saborea fuera de un marco cultural. Mis preferencias son mías, pero no nacieron conmigo. ¿Dónde termina mi paladar y empieza mi educación?
Esa tensión entre lo íntimo y lo aprendido convierte al gusto en un espacio filosófico fascinante: ahí se cruzan biología, cultura, historia, economía y deseo. Y ahí, justamente, la estética deja de ser un lujo teórico para volverse una forma de comprender la vida ordinaria.
Quizá por eso la estética del gusto incomoda tanto: porque nos obliga a tomarnos en serio aquello que parecía trivial. Porque nos dice que pensar no ocurre sólo en la cabeza, sino también en la lengua, en el estómago, en la memoria sensorial que nos habita.
Al final, reivindicar el gusto como experiencia estética es reivindicar una idea más amplia de la razón: una razón que no se opone al placer, sino que se despliega en él; una razón que no huye del cuerpo, sino que lo reconoce como su condición.
Tal vez la gran pregunta no sea si la cocina es arte, sino qué nos revela sobre nosotros el hecho de que dudemos tanto en aceptarlo. ¿Por qué nos cuesta admitir que un sabor pueda tener la misma dignidad estética que una sinfonía o un fresco renacentista?
Aceptar esa dignidad implica revisar nuestra concepción misma de lo estético: dejar de buscar lo sublime sólo en los museos y comenzar a reconocerlo en la mesa, en la cocina, en el gesto cotidiano de compartir un plato. Y acaso entonces, cuando el paladar aprenda a pensar y el pensamiento aprenda a saborear, descubramos que la filosofía no estaba tan lejos del fuego, del cuchillo y del pan. Que siempre estuvo ahí, esperando que nos atreviéramos a morderla.
Así, para quien haya llegado hasta aquí y le hagan sentido todas estas cuestiones, leer Pensar con el paladar. Una estética gustatoria puede resultar una experiencia relevante. Su lectura nos lleva a aceptar, con todas sus consecuencias, que el pensamiento no empieza ni termina en la cabeza, sino que se despliega también -y de forma decisiva- en la lengua, en el estómago, en la memoria sensible que nos constituye. Jèssica Jaques y Gerard Vilar logran aquí algo poco común: hacer que la filosofía abandone su cómoda distancia respecto del comer para entrar, sin condescendencia ni folclorismo, en la cocina, en la mesa y en la experiencia ordinaria del sabor, tratándolas como lo que son: espacios densos de sentido, de normatividad, de imaginación y de mundo.
Pensar con el paladar no es un libro sobre recetas, ni sobre modas gastronómicas, sino sobre por qué saborear es ya una forma de comprender, por qué elegir, cocinar y compartir alimentos implica siempre una toma de posición estética, cultural y política. Por eso este libro de Jaques y Vilar no se limita a ampliar el campo de la estética: lo sacude desde dentro, obligándonos a repensar qué entendemos por razón, placer, experiencia y cultura. Leerlo es aprender a pensar de otra manera: con el cuerpo, la historia y, sobre todo, el paladar.
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