A veces en lo más ordinario encontramos resumida toda una época o una encrucijada de las civilizaciones. Esto ocurre con ese líquido rojo que algunos desprecian y tachan de sabor a fast food: la cátsup. No me gusta inundar la comida con este aderezo, pero no concibo una hamburguesa ni un hot dog sin cátsup; y los camarones me gustan flotando en ese mar rojo, pero bien alimonado. No me gustan todas las marcas, ni tampoco todos los colores de cátsup. Entre más se asemeje a la sangre y menos a una costra, mejor.
Nos basta ir al supermercado para descubrir marcas, estilos de botella y diseños de etiqueta de toda índole. Pero pocos saben que, originalmente, la cátsup era una salsa de pescado china. Su vocablo original, que dio pie a la palabra kétchup, ke-tchup significa salmuera de pescado. Dicha salsa, salada y de color oscuro, semejante a la de soya o la inglesa, llegó a los paladares europeos gracias al intercambio comercial. Fue acogida por los ingleses con gran entusiasmo, y fueron ellos quienes intentaron reproducir dicho aderezo, entre muchos otros.
Es curioso, tenemos el cliché de decir que la comida inglesa es sosa, cuando en verdad los ingleses han demostrado que tienen un paladar curioso y aventurero. Son ellos quienes constituyeron el puente entre sabores de oriente y occidente. Procesaron y reprodujeron aliños, muchos de los cuales viajaron al nuevo continente. Y algunos de ellos, como la cátsup, se transformaron iconos culturales. Parece ser que, ante la demanda y el gusto por la salsa de pescado, los ingleses se dieron a la tarea de elaborarla en su propia tierra. En sus intentos, añadían otros ingredientes, más autóctonos y que fueran gratos al gusto local.
Muchas de las recetas surgen así, son alteraciones o variaciones de la original. Me gusta imaginar cuál fue la receta 0, la receta primigenia, la madre y el origen de todas las recetas del mundo: ¿sería el primer trozo de carne puesto al fuego con alguna hierba?, ¿el primer cereal molido y endulzado? Una receta es como una leyenda o un mito: es adoptada, modelada, calibrada, alterada y reinventada. El nuevo grupo social que la acoge siempre la adereza. Así pasó con la cátsup o kétchup: en algún momento de su historia fue despojada de sus ingredientes marinos, transformándose en más terrestre, hasta que encontró su nuevo color con un producto llegado del nuevo continente: los jitomates.
Me gusta creer que los ingredientes que viajan a nuevas tierras son devueltos a su lugar de origen, transformados, como si el dios de las ollas agradeciera el regalo con otro regalo. Todas las cocinas del mundo son eso: la retroalimentación con otras cocinas; la comunión entre territorios y climas, ese lenguaje oculto y mudo de las papilas gustativas.
Comparada con la kétchup original, nuestra cátsup actual es dulcísima, casi un caramelo. No se parece en nada a la salsa de pescado. En la pérdida de sus ingredientes originales, requirió de un nuevo conservador: el azúcar. Fue justamente Henry John Heinz, fundador de la marca Heinz, quien logró preservar al máximo este aliño, para comercializarlo, elevando la dosis de azúcar. La historia de esta marca tiene anécdotas variadas: fue la primera en ofrecer al consumidor una regulación sanitaria del producto. El señor de Heinz trabajó conjuntamente con el gobierno de los Estados Unidos para promulgar las primeras regulaciones sanitarias de los alimentos. Si observan su etiqueta descubrirán el número 57. Se refería a las supuestas 57 “variedades de salsa” de la marca. Heinz lo eligió por ser su número de la suerte. Fue un ardid comercial que ya no aplica; pero el número, mágico o no, es parte esencial de la marca. Sí, es mi cátsup favorita.
Me gusta imaginar que dentro de los ingredientes secretos de la cátsup hay un poco de escamas de sirena: una pizca. Disfruto sumergir papas fritas, aros de cebolla o un nugget misterioso en ella. Ya lo he dicho, me gusta la comida rápida, la comida de niños que le llaman, con su sangrienta cátsup, ese color rojo que siempre ha sido sinónimo de vitalidad, pero también de peligro para lo que llaman una dieta saludable.
