Qué comer en Aguascalientes / Jorge Pedro Uribe Llamas en LJA

Más desolador que no tener quién te recoja en el aeropuerto de Aguascalientes, en donde sólo hay taxis caros que no aceptan pagos con tarjeta (pero ya llegará Uber), es caer en cuenta, mientras se viaja en uno mirando el diáfano paisaje de mezquites y huizaches y ese inquietante parque de diversiones semidesierto en el semidesierto, de que casi no existen opciones con imaginación o saludables a la hora de salir a comer en la ciudad: mayormente carbohidratos, grasas, carnes rojas y los consabidos mariscos, tan de moda últimamente y tan empanizados y acompañados de cervezas con camarones. Buscas en Foursquare y entre las recomendaciones destacadas te aparecen las Chiquiadas del Marista y un local de sandwiches. ¿Cómo le hará alguien vegano, o kosher, o con diabetes?, ya no hablemos del que busque gastronomía local (yo sólo conozco las cenadurías de toda la vida, La Saturnina y un lugar en la calle de Nieto, que me recuerda al Café de Nadie de los estridentistas y no precisamente por su agitada vida intelectual, además de los tacos de nata de La Mestiza y las especialidades del Gran Hotel Alameda). ¿Qué puede comer el visitante promedio en esta bella capital, más allá de pizzas y sushi y del queso de puerco de los merenderos? Más que un problema restaurantero, me parece éste un problema de salud pública. O cultural. Porque a simple vista quién sabe qué será de la comida tradicional, que muchos aseguran que no existe. Pero en la introducción de El placer de la comida aguascalentense (Conaculta, 2014) leo que “Aguascalientes es un pueblo de grandes y arraigadas raíces, por lo tanto Aguascalientes sabe comer”, y yo quiero estar de acuerdo (salvo en lo de “pueblo”). Se habla, además, de membrillos, higueras, duraznos, olivos, perales y vides, y de “nopales y magueyes, de dulces frutos y de chile, y de pollo, cerdo y borrego” como parte de una historia mestiza de siglos que ha hecho posible interesantes recetas (que no tienen por qué considerarse de “alta gastronomía”, pues esa distinción es absurda en México). Desde una ensalada de guayaba hasta el sofisticado asado de boda, pasando por unas deliciosas pacholas, que bien podrían servir en varios restaurantes, digo yo. Aparte del libro mencionado, quisiera recomendar el recetario Cocina de Aguascalientes (ICA, 2015) de Josefina Velázquez de León, publicado por primera vez en 1957 y que explica cómo hacer unos ricos dedos de hígado bien fáciles de hacer, unos chilaquiles de Aguascalientes (con longaniza, ajonjolí y orégano) y una carne en salsa de uvas. Vamos a preparar estas exquisiteces en nuestras casas, vamos a dejarnos sorprender por lo que siempre estuvo ahí, vamos a ponernos de acuerdo para que alguien me recoja en el aeropuerto y me haga recordar que también la comida callejera de Aguascalientes merece la pena, y bastante.