En el Refranero mexicano se indica que los refranes “funcionan semánticamente como cápsulas situacionales y pequeñas dosis de saber”. El refrán suele ser un dicho agudo y sentencioso que ha sido acogido por una cultura para decir algo más allá de la literalidad del texto. Otras veces dice sólo lo que nombra. A partir de esto, los estudiosos pueden evaluar la pureza de un refrán así como su presentación, que puede ser básica o elaborada. Creo que todos usamos refranes de vez en vez, también los reconocemos cuando aparecen en nuestro entorno. Solemos saber a qué alude el refrán, pero en cuanto a la literalidad, el tiempo se encarga de disolverlo. Es curioso, pues no necesitamos saber su origen ni a qué se refiere, literalmente hablando, para saber a qué o a quién fustigamos.
Por supuesto que me referiré a los refranes, digamos, gastronómicos, los que muestran, una vez más, que la comida es reflejo de la cultura. Me hubiera gustado agregar a la definición primera un “cápsulas de tiempo”. Muchas veces el refrán ha guardado situaciones, modas, usos y costumbres de cierta época o de cierta geografía. Aunque los refranes, como los mitos y las leyendas, suelen ser engalanados con la cultura que los acoge, algunos se quedan con su disfraz de origen. Porque, bien mirado, los refranes son significados disfrazados para mostrar otra cara. Pero existen los que, con el paso del tiempo, son sólo espectros bajo la sábana blanca que no deja de sorprendernos. Lo dicho, son fantasmas de otros tiempos.
Uno de los refranes conocidos es el de estar “como agua para chocolate”, para expresar que estamos enojados, que nos hierve la sangre. Puede ser que las nuevas generaciones sepan su significado, pero no sé si encontrarán el dato que está tras la imagen. Desde hace años, para muchos, el chocolate para beber es un polvo soluble que se extrae de un bote y que se añade a la leche fría o tibia. Tradicionalmente, el chocolate se elaboraba con agua, que debía estar muy caliente con el fin de disolverlo, espumarlo y saborearlo a plenitud. El uso de la leche es posterior, y sólo era viable en las familias acaudaladas. Sin duda, en este refrán, está encapsulada parte de la historia del cacao.
Otro ejemplo es el “Miel sobre hojuelas”, que indica que un suceso, ya de por sí venturoso, mejora todavía más. Muchos imaginarán un tazón repleto de hojuelas, de esas que sacamos de una caja para desayunar. Y aunque la imagen no es mala y por supuesto que mejora si vertemos sobre ellas unos hilos dorados de miel de abeja, lo sabroso no le quita lo errado. Estas hojuelas del refrán no son otras que nuestros conocidos buñuelos. Sí, los que encontramos en las fiestas patronales y que en México suelen servirse con miel de piloncillo. Los buñuelos son frituras, hay variedades, pero para nosotros nombran los de rodilla y los de molde -de estos últimos hay una versión comercial. Sin embargo, en Tapachula, Chiapas, el nombre hojuelas se conservó. La miel puede ser de abeja, o un almíbar que puede estar acanelado o no. La miel de piloncillo algunas veces se aromatiza con guayabas. Como sea, al decir que algo está yendo como miel sobre hojuelas tendremos que visualizar estas laminillas crocantes abrillantadas por la miel tibia.
Me gustaría dejarlos con el sabor dulce en las pupilas pero no puedo dejar pasar por alto este último refrán: “le dieron gato por liebre”. Todos sabemos que indica cuándo hemos sido víctimas de un engaño. La información nos dice que la frase tiene su origen en el medioevo, cuando en las posadas y hosterías se ofrecían guisos de liebre, cabrito o cordero, pero en los cuales se empleaba carne de gato. No es novedad que en el comercio de alimentos algunos han sido adulterados: de ahí que se hable de la “guaguacoa” cuando se cree que la barbacoa es de perro, o el aserrín que se añadía a la harina de trigo en la antigüedad, o actualidades como los falsos huevos que se vendieron en China y cuya noticia fue viral en las redes. No dudo del origen del gato por liebre, pero deja de ser una leyenda negra cuando hemos visto un conejo desollado.
Hace tiempo, se vendía conejo en las tiendas de autoservicio. Todavía se puede encontrar en algunos mercados. Las ciudades nos han alejado de esos tiempo de caza y desollamiento de animales. Si comemos conejo, lo vemos ya porcionado y ensalsado sobre el plato, igual ocurre con la liebre. Pero no hay duda, para los que lo hemos visto, que el conejo o la liebre desollados son similares a un gato. No me extrañaría que se vendieran gatos, debidamente remozados, es decir sin cola, para engañar al comprador. Además, el uso de condimentos y salsas en demasía disfrazan el sabor de las carnes, ¿cómo podríamos detectar tal o cual? A veces creo que nuestra expresión “sabe a pollo” bien podría ser un refrán sobre cómo los sentidos tienen fe ciega en que lo que comemos ha sido validado por nuestras creencias o cultura. De acuerdo, mejor regresemos a la imagen de las hojuelas porque el gato-liebre les puede traer pesadillas. En fin: “el hambre es un fuego y la comida es fresca”.
